Crousti de foie gars aux noix , gelée de vin jaune et pommes charlottes aux morilles

 Crousti de foie gars aux noix , gelée de vin jaune et pommes charlottes aux morilles

 

 

Une recette idéale pour la Saint Valentin

 

 

Crédit phot : CIFOG / Ph.Asset / Adocom-RP

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

Pour les crousti :

200 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer

2 feuilles de brick

50 g de noix concassées

1 jaune d'œuf

Huile de noix

Fleur de sel

Brins de ciboulette

 

Pour la gelée de vin jaune

10 cl de vin jaune

1 feuille de gélatine

 

Pour les pommes charlotte

2 pommes de terre moyennes

100 g de beurre

2 feuilles de laurier

Sel , poivre en grains

 

Pour la crème de morilles :

25 g de morilles sèches

1 pomme de terre moyenne

10 cl de crème liquide

5 cl d'huile d'olive

10 g de beurre

1 échalote

5 cl de vin jaune

Sel , poivre du moulin

 

 

 

 

 

La préparation :

 

Pour la gelée de vin jaune :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide .

Porter le vin jaune à frémissement . 

Hors du feu , y mettre la gélatine essorée à dissoudre .

Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d'épaisseur . 

Entreposer au réfrigérateur .

 

Pour les pommes charlotte :

Peler les pommes de terre .

Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut .

Creuser l'intérieur avec une cuillère à pommes parisiennes .

Faire fondre le beurre avec le laurier , une pincée de sel et quelques grains de poivre noir .

Plonger les pommes de terre dans le beurre , les cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre , sans forcer .

Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque .

 

Pour la crème de morilles :

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède . 

Faire cuire la pomme de terre dans de l'eau salée .

La peler , l'écraser avec l'huile d'olive , du sel , du poivre .

Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre .

Ajouter les morilles égouttées , pressées pour enlever l'eau et grossièrement hachées .

Verser le vin , laisser réduire , ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3 .

Mélanger les morilles avec l'écrasée de pommes de terre .

Rectifier l'assaisonnement .

En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud .

 

Pour les crousti :

Découper à l'emporte-pièce 4 triangles de Foie Gras de ½ cm d'épaisseur .

Les réserver au frais .

Couper 8 triangles dans les feuilles de bricks .

Étaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson .

Les badigeonner de jaune d'œuf détendu d'un peu d'eau .

Couvrir des triangles restants .

Parsemer de noix concassées .

Les glisser dans le four préchauffé à 180°C .

Couvrir d'une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler .

Laisser colorer uniformément .

 

 

 

 

Le montage :

 

Démouler et couper la gelée en cubes .

Au pinceau , badigeonner les triangles de Foie Gras d'huile de noix .

Parsemer d'un peu de fleur de sel .

Sur chaque assiette , disposer deux triangles de Foie Gras et deux de bricks en les décalant légèrement .

Ajouter une pomme de terre farcie de morilles .

Y piquer des tiges de ciboulette .

Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir . 

 

Et voilà , dépaysement assuré  !