dimanche 22 janvier 2023

Oeuf parfait aux oignons et cresson par le chef Mickael Riss

  Oeuf parfait aux oignons et cresson par le chef Mickael Riss

 


Fort et clair


Temps de préparation : 45 minutes

 

Les ingrédients pour 5 personnes

500 g d'oignons de Roscoff calibré à 8cm

75 g de beurre

Branches de thym

40 g d'ail

Sel/Poivre

 

1 botte de cresson

75 g de gros sel

45 g de beurre

25 g d'huile de noisette

Sel/Poivre
œufs bio

Fleur de sel

Poivre

75 g de ventrêche de porc au poivre

45 g de pain de campagne

Quelques feuilles de cresson

50 g de jus de volaille

25 g d'huile de noisette

Fleur de sel/poivre du moulin

 

 

 

 

La préparation

Préchauffer le four à 180°c et y cuire les oignons directement en peau pendant 15 minutes (ils doivent rester fermes).

Les éplucher, tailler une assise et vider les intérieurs.

Hacher le cœur de l'oignon et le faire suer au beurre avec le thym, l'ail haché, le sel et le poivre afin d'obtenir un confit.

Brûler au chalumeau la "coque" de l'oignon et assaisonner l'intérieur ( conserver le tout au chaud )

Laver, et blanchir le cresson à l'eau salée, mixer à chaud et incorporer beurre et huile de noisette, rectifier l'assaisonnement et chinoiser surglace.

Cuire les œufs en vapeur à 63° pendant 35 minutes, réserver à chaud.

Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une belle cuillère de purée de cresson, et l'étaler en rond, placer la coque de l'oignon sur la purée de cresson.

La garnir d'un fond de confit d'oignon, l’œuf parfait à l'intérieur, disposer des fines tranches roulés de ventrêches sur le dessus, quelques petites feuilles de cresson, des croûtons de pain de campagne simplement torréfiés au four,

Et enfin pour finir une belle cuillère de jus de volaille et terminer par quelques gouttes d'huile de noisette.
 


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