Découvrez la recette d’Alix André , la grande gagnante du challenge Foie Gras 2020 des jeunes créateurs culinaires .

  Découvrez la recette d’Alix André , la grande gagnante du challenge Foie Gras 2020 des jeunes créateurs culinaires .

 

 

 Crédit photo : CIFOG / Ph.Asset / ADOCOM-RP

Sa recette le canard en 3 façons : Foie gras poêlé , magret laqué et confit de canard version roulé .

 

Temps de préparation : 1 h 30

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Pour les roulés version Sud-Ouest :

1 cuisse de Confit de canard

20 tranches de Magret fumé

100 g de cèpes frais

1 échalote

½ botte de ciboulette

30 g de graisse de canard

Sel , poivre du moulin

 

 

Pour le Magret laqué à la réduction de Maury :

2 Magrets de canard crus

35 cl de Maury

250 g d'ail des ours prêt à l'emploi ( ou d'épinards fondus dans un peu de beurre )

Piment d'Espelette , fleur de sel , poivre de Sichuan

 

 

Pour les escalopes de Foie Gras poêlée , omelette aux cèpes et chutney de prunes :

4 escalopes de Foie Gras cru

30 g de graisse de canard

4 œufs

200 g de cèpes frais

1 échalote

½ botte de ciboulette

4 prunes rouges

10 g de gingembre frais

¼ d'oignon blanc

1 gousse d'ail

65 g de sucre en poudre

4 cl de condiment balsamique blanc

1 noisette de beurre

2 pincées de cannelle

Piment d'Espelette , Fleur de sel , poivre du moulin

 

 

Pour la finition :

4 mini carottes fanes, 30 g de beurre, 2 pincées de sucre, Grains de groseilles au vinaigre, Câpres à queue, Pousses décoratives (cress vene, daïkon)

 

 

 

 

 

La préparation :

 

Les roulés version Sud-Ouest :

Ciseler la ciboulette .

Couper les cèpes nettoyés en petits cubes .

Faire tiédir la cuisse de canard à la poêle .

Effilocher la chair .

Tailler le gras en cubes .

Faire revenir l'échalote hachée dans la graisse de canard .

Mélanger tous les ingrédients en assaisonnant pour obtenir une farce .

Découper 4 carrés de film alimentaire .

Répartir dessus les tranches de Magret dégraissées puis la farce. Rouler en serrant pour obtenir des rouleaux réguliers .

Réserver .

 

 

Le Magret laqué à la réduction de Maury :

Faire réduire le Maury avec quelques grains de poivre de Sichuan à l'état sirupeux .

Parer les Magrets . 

Les dégraisser un peu et inciser la graisse en la quadrillant .

Frotter la chair et le gras avec de la fleur de sel .

Déposer les Magrets dans une poêle froide côté peau .

Cuire 5 minutes , les retourner 5 minutes .

Assaisonner de poivre moulu et de piment d'Espelette .

Laisser reposer dans du papier d'aluminium 10 minutes .

 

 

Les escalopes de Foie gras poêlées , l'omelette de cèpes et le chutney de prunes :

Cuire les prunes dénoyautées et émincées avec l'oignon et la gousse d'ail , le sucre , le gingembre , le condiment balsamique , la cannelle et le beurre pour les confire .

Mettre les escalopes de Foie Gras au congélateur 5 minutes .

Tailler les cèpes en dés et ciseler l'échalote .

Les faire sauter dans la graisse de canard .

Battre les œufs avec sel et poivre .

Incorporer les cèpes et la ciboulette ciselée .

Cuire en omelette un peu baveuse .

Laisser refroidir puis rouler en boudin bien serré dans du film étirable pour préserver la forme .

Tailler 4 rondelles de 2/3 cm d'épaisseur .

Les déballer .

Faire chauffer une poêle sur feu vif .

Lorsqu'elle est bien chaude y cuire les escalopes 1 minute par face .

Les égoutter sur du papier absorbant .

Assaisonner de fleur de sel , de poivre moulu et d'un soupçon de piment d'Espelette .

 

 

Les carottes confites :

Couper les fanes à 3 cm .

Faire cuire les carottes dans le beurre mousseux en les saupoudrant de sucre et en les retournant souvent .

 

 

Pour le dressage :

Couper le roulé de canard en épaisses rondelles .

Les disposer sur 4 assiettes .

Ajouter une rondelle d'omelette surmontée de chutney de prunes , une escalope de Foie et un carré de Magret déposé sur de l'ail d'ours .

L'enduire au pinceau de réduction de Maury au poivre .

Décorer de quelques câpres et de grains de groseilles , de pointes de sauce au Maury réduite, de petites pousses vertes .

Disposer une carotte au travers de l'assiette .

 

 

 Crédit photo : CIFOG / Ph.Asset / ADOCOM-RP

 

A propos d’ Alix André :

 

Elle a 25 ans , est Lozérienne , originaire de Montrodat (48) , elle est en deuxième année de BTS cuisine au Lycée hôtelier du Sacré Cœur de Saint-Chély-d'Apcher (Lozère) et effectue son alternance dans un établissement étoilé en Ardèche : l'Auberge de Montfleury à Saint-Germain .

Coachée par Patrick Bouffety , son professeur de cuisine , la talentueuse future cuisinière a brillamment représenté son établissement en remportant le 1er Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires , concours orchestré par le Cercle des Amoureux du Foie Gras .

Elle a reçu son Prix au sein du restaurant parisien Le Pavillon Vendôme , des mains du Président du Jury , le Chef Meilleur Ouvrier de France Guy Legay , accompagné du finaliste de Top Chef 2020 Adrien Cachot .

La cérémonie a eu lieu devant un parterre de personnalités , dont de grands noms de la cuisine française comme Guillaume Gomez , Chef des Cuisines de L'Élysée , Nicolas Sale , Chef des deux restaurants gastronomiques de l'hôtel Ritz Paris , ou encore Nicolas Carro , Chef étoilé qui avait remporté le 1er Prix Challenge Foie Gras en 2006 !

La grande lauréate a réalisé sa recette gagnante dans les cuisines de l'école française de gastronomie Ferrandi-Paris .

Elle accueillait cette année les 6 concurrents sélectionnés pour la finale de la 16e édition de ce concours , sur le thème :

« Magret , confit , foie gras : Faites en tout un plat »