Recette Tarte au chocolat et Grué caramélisé

Recette Tarte au chocolat et Grué caramélisé

Une recette proposée par Diogo Vaz chocolat

Les ingrédients

Pour le Streuzel :

60 grammes de sucre

60 grammes de beurre

60 grammes de farine

80 grammes de poudre d’amande

1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné cacahuète :

70 grammes de Streuzel

90 grammes de praliné cacahuète

35 grammes de beurre de cacao

15 grammes de chocolat à pâtisser 60 % Diogo Vaz

35 grammes de feuilletine

Pour le crémeux chocolat à pâtisser :

260 grammes de crème

40 grammes de lait

40 grammes de glucose

30 grammes de jaune d’œufs

155 grammes de chocolat à pâtisser 60 % Diogo Vaz

Pour le glaçage au chocolat :

120 grammes de sucre

50 grammes d’eau

30 grammes de nappage neutre

40 grammes de glucose

30 grammes de lait en poudre

95 grammes de crème

10 grammes de cacao en poudre

30 grammes de masse gélatine

La préparation

Pour le Streuzel :
Mélanger tous les ingrédients .

Disposer sur une plaque à l’aide d’une araignée .
Cuire à 170°c pendant 10 à 15 minutes .

Pour le croustillant praliné cacahuète :

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat puis mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille

Pour le crémeux chocolat à pâtisser :

Faire chauffer la crème , le lait et le glucose .
Verser sur les jaunes d’œufs et cuire le tout à 82°c.
Ajouter le chocolat mixer , reverser .

Pour le glaçage au chocolat :

Faire chauffer l’eau et le sucre a 120°c , ajouter le nappage neutre et le glucose .
Mixer le lait en poudre , le cacao en poudre et la crème puis ajouter au mélange précédent et finir par la gélatine .
Mixer , réserver .

Pour le montage :

Dans un cercle de 18 cm de diamètre , couler 180 grammes de croustillant , laisser durcir au froid .
Mettre 360 grammes de crémeux tiède , étaler et mettre au congélateur pour faire prendre  .
Glacer la tarte , parsemer de grué caramélisée et dégustez !