Crédits photos : Ph.Asset /CIFOG/ADOCOM-RP
Recette proposée par Cigog / Adocom pour 8 à 12 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Il vous faut :
1 grand moule à cake
Pour la pâte
500 grammes de farine
10 grammes de sel
200 grammes de beurre doux
2 œufs
10 cl d’eau
Pour la farce
400 grammes de Foie Gras mi-cuit
700 grammes de veau haché
400 grammes d’échine de porc haché bien grasse
2 œufs
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de pistaches émondées
2 cuillères à soupe de cognac
1 petite boîte de brisures de truffe
10 cl de gelée au madère
La préparation pas à pas :
La veille
Préparer la pâte :
Mélanger la farine et le sel dans un saladier .
Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux .
Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau de façon à former une boule bien homogène .
La filmer et la placer 1 nuit au réfrigérateur .
Préparer la farce :
Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte .
Saler et poivrer généreusement au moulin .
Ajouter les pistaches concassées, 2 cuillères à soupe de cognac et le jus des brisures de truffe ( en réservant les brisures dans le pot ) .
Bien mélanger , filmer la jatte et laisser mariner la nuit au réfrigérateur .
Crédits photos : Ph.Asset /CIFOG/ADOCOM-RP
Le lendemain
Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur .
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle .
Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder .
Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres .
Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande .
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le Foie Gras en 8 tranches d’1 cm d’épaisseur .
Commencer à remplir le moule avec la viande à 1/3 de la hauteur en la tassant bien .
Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface , puis un peu de brisures de truffe . Continuer avec la viande , puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes .
Ajouter encore un peu de viande en tassant fortement .
Rabattre la pâte qui déborde sur la viande .
Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords .
Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1 cm sur le dessus .
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau .
Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 minutes .
Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 minutes en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite .
Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante .
Le démouler délicatement puis couler la gelée au madère par les 3 petits orifices du couvercle .
Placer le pâté 24 heures minimum au réfrigérateur .
Découper le pâté en belles tranches et le servir en entrée avec une salade verte .
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