Les recettes de Foie Gras , Confit , Magret signées Adrien Cachot

 Les recettes de Foie Gras , Confit , Magret signées Adrien Cachot

 

 

 

Illustrations : François Pellan

Crédits recettes : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP

 

 

 

 

 

À propos du Chef Adrien Cachot :

 

Il est le nouvel ambassadeur de choc de la filière Foie Gras de France .

Finaliste de Top Chef 2020 , il s’est fait remarquer dans l’émission par son inventivité culinaire et se lance maintenant dans l’audacieux défi de revisiter le Foie Gras , le Magret et le Confit , véritables institutions de la gastronomie française .

Qualifié d’« OVNI culinaire » par la critique , ce cuisinier hors pair met son audace et sa créativité au service du trio gourmand pour le plus grand plaisir de tous les amateurs de bonne cuisine !

Les créations concoctées spécialement pour la filière nous entraînent vers de savoureux voyages gustatifs .

Les six recettes qu’il a imaginées vont impressionner les convives pour les fêtes : certaines sont ancrées dans nos terroirs tandis que d’autres sont teintées d’exotisme .

En effet , Adrien n’hésite pas à associer les emblèmes de la gastronomie française à des ingrédients peu habituels .

Il sublime ainsi ces mets de tradition avec des citrons noir ou vert , dates , paprika , cumin , curry , algue nori , coriandre , champignons Enoki , citronnelle , gingembre ...

Bien sûr , dans ces créations empruntant à la culture culinaire française , il fait également la part belle aux produits locaux de saison : chou rave , carottes , poireaux , haricots tarbais , navet , céleri branche …

 

 

 

 

 

 

 

Les 6 recettes signées Adrien Cachot :

 

2 recettes de Foie Gras :

Lucullus Foie Gras , pâte de dattes / citron noir

Garbure au Foie Gras

 

2 recettes au Confit de canard :

Bao au Confit de canard et curry vert

Raviole de Confit de canard et bouillon corsé de légumes de saison

 

2 recettes de Magret :

Cannelloni de Magret terre / mer

Magret laqué 4 épices , légumes racines crus cuits

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lucullus Foie Gras , pâte de dattes / citron noir

 

Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 Magret

1 lobe de Foie Gras déveiné

100 g de gros sel

60 g de sucre

1 cuillère à s de baies roses

1 cuillère à s de paprika

3 graines de cardamome

1 cuillère à c de graines de cumin

2 citrons verts

10 dattes

Pickles

Bois de cerisier ou sel fumé ou curry en poudre

 

 

 

La préparation :

 

La veille , faire mariner au réfrigérateur le Magret dans un mélange de sucre , gros sel , baies roses , paprika , cardamome et cumin .

Le lendemain , débarrasser le Magret de sa marinade et le faire fumer au bois de cerisier ( ou hêtre ) dans une cocotte .

Cette étape n’est pas primordiale , et le goût fumé peut être obtenu par l’ajout de curry , de vodka fumée ou de sel fumé dans la préparation de la marinade .

Retirer les parties grasses et nerveuses du Magret .

Découper des tranches de Magret et les mettre de côté .

Faire le montage en alternant une tranche de Foie Gras et une tranche de Magret .

Renouveler l’opération 5 fois .

 

Passer à la préparation du condiment .

Mettre dans un four à 200°C les citrons verts entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs .

Réhydrater dans de l’eau chaude les dattes dénoyautées , puis les mixer avec les citrons coupés en morceaux .

Laisser refroidir au réfrigérateur .

Couper chaque lucullus en deux et placer les deux morceaux dans l’assiette , accompagnés d’une quenelle de condiment datte-citron vert .

Agrémenter de quelques morceaux de datte fraîche et de pickles d’échalotes .

Finir avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre .

 

Préparation du Foie Gras :

Ouvrir le Foie Gras déveiné et l’assaisonner sur toutes les faces avec le mélange suivant ( pour 1kg ) : 14 g de sel , 10 g de sucre , 2 g de poivre , 2 g de piment d’Espelette .

Faire une ballottine bien serrée avec plusieurs épaisseurs de film plastique et placer à la vapeur environ 10 minutes .

Refroidir et placer au réfrigérateur pendant 48 h avant de déguster .

 

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

 

 

 

Garbure au foie gras

 

 

Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 demi-lobe de Foie Gras

1 chou rave

1 oignon blanc

2 carottes

1 poireau

500 g de haricots tarbais cuits

20 cl crème liquide entière

Sel/poivre

Feuilles de gélatine

 

 

 

La préparation :

Tailler la garniture aromatique pour la soupe : chou rave , oignon , carottes et poireau .

Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter les haricots blancs .

Cuire à petit bouillon pendant au moins une heure .

Découper de belles tranches de Foie Gras cru et venir les pocher dans le bouillon de garbure pendant environ une minute ; il est cuit lorsqu'il n’aura plus aucune résistance sous le doigt .

Débarrasser les tranches de Foie Gras précuites et filtrer le bouillon .

Faire une brunoise avec les légumes cuits .

Mixer les haricots avec de la crème , du sel et du poivre .

Dissoudre la gélatine pré trempée dans le bouillon chaud en mélangeant ( compter 6 feuilles pour 500 g de bouillon ) .

Couler dans chaque assiette creuse ce bouillon et venir y déposer un peu de brunoise de légumes .

Réserver au frais jusqu’à ce que la gelée prenne .

Faire poêler le Foie Gras dans une poêle très chaude des deux côtés et venir disposer au centre de chaque assiette .

Venir arroser de crème de haricots .

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bao au confit de canard et curry vert

 

 

Crédit recette : CIFOG / Adrien Cachot / ADOCOM-RP

 

 

Les ingrédients pour 8 à 10 baos

 

Pour les baos :

280 g de farine

60 g de sucre

120 g d’eau

15 g d’huile végétale

1 sachet de levure boulangère instantanée ou 20 g de levure fraîche

 

Pour la farce :

2 cuisses de Confit de canard

1 citron vert

1 piment oiseau

1 tige de citronnelle

10 g de gingembre

1 L de lait de coco

1 c à s de pâte de curry vert

 

 

 

La préparation :

Récupérer la chair de la cuisse de confit de canard .

La hacher et la mettre dans une casserole avec le jus d’un citron vert , un ¼ de piment oiseau , une tige de citronnelle , du gingembre haché et une demi-échalote .

Ajouter la moitié du lait de coco et faire réduire jusqu’à absorption totale du liquide .

Laisser refroidir votre farce .

Faire un puit au centre de la farine / levure / sucre puis pétrir en ajoutant petit à petit et de façon alternative l’huile et l’eau .

Pétrir pendant 5 minutes puis laisser reposer la pâte dans le four avec la lumière allumée pendant 1 h 30 .

Partager l’appareil en 8 à 10 boules équivalentes .

Garnir de l’appareil et bouler dans le creux de la main .

Cuire vapeur pendant 15 minutes .

 

Le dressage :

Sur petit feu , faire revenir le lait de coco restant et la pâte de curry vert . Dresser la brioche prédécoupée en deux avec un zeste de citron vert dessus .

Servir à côté le coco curry vert dans lequel on viendra tremper la brioche .

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Raviole de confit de canard et bouillon corsé de légumes de saison

 

 

Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 cuisse de Confit de canard

8 pâtes wonton ( ou pâte à ravioles : farine / jaune d’œufs / huile d’olive / eau / sel )

1 piment oiseau

¼ botte de coriandre

1 barquette de champignons Enoki (ou copeaux fins de champignons de Paris )

2 carottes

1 navet

1 céleri branche

1 panais

1 oignon

1 échalote

1 petit poireau

1 citron vert

1 c à s d’huile d’olive

1 c à c de Miel

 

 

 

 

La préparation :

 

Pour le bouillon corsé :

Préparer le bouillon de légumes en faisant colorer très fort à l’huile d’olive l’oignon coupé en quatre , des tronçons de céleri branche , de carotte et de panais , puis un petit poireau haché grossièrement .

Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à petit bouillon 45 minutes .

 

Pour les ravioles :

Réchauffer le Confit de canard 5 minutes à la vapeur .

Prélever la chair de la cuisse et la hacher .

Ciseler une échalote et hacher la coriandre préalablement nettoyée . Mélanger le tout et venir assaisonner avec le jus d’un citron vert .

Commencer le montage des ravioles en disposant l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de garniture au centre d’une pâte .

Recouvrir d’une seconde pâte en soudant avec un peu d’eau .

Enlever le surplus de pâte de manière à ne garder qu’un ½ cm de chaque côté .

Venir pocher les ravioles une minute dans le bouillon de légumes puis réserver en vue du dressage .

Faire réduire le bouillon quasiment à glace , et venir l’agrémenter d’une pointe de miel pour apporter de la sucrosité .

 

 

 

Le dressage :

Disposer une raviole par assiette et venir l’agrémenter de rondelles de carotte et de navet crus , de piment oiseau , de têtes d’enoki et de pluches de coriandre .

Finir en versant le bouillon brûlant dans l’assiette .

 

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cannelloni de Magret Terre / Mer

 

 

Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 Magret

1 Magret fumé

1 petite boîte d’œufs de harengs fumés

1 feuille d’algue nori séchée ( ou quelques jeunes pousses de roquettes )

1 échalote

Huile de sésame

Champignons enoki ( ou copaux fins de champignons de Paris )

Sauce Sriracha ( ou harissa ) •

Sel , poivre

 

 

La préparation :

Découper à la machine à jambon ( ou très finement au couteau ) des tranches de Magret fumé .

Les déposer sur un carré de 15x15 cm de papier sulfurisé de manière à composer un tapis de Magret .

Dénerver le Magret et retirer la couche de gras , afin de ne garder que la chair .

Tailler “au couteau” votre Magret et l’agrémenter d’une échalote ciselée , d’huile de sésame , de sel et de poivre .

Venir disposer au centre du carré de Magret fumé ce tartare et rouler à la manière d’un cannelloni .

Découper le tube en deux et laquer à l’huile de sésame .

Déposer par assiette deux cannelloni sur lesquels vous viendrez mettre deux tiges de champignon enoki et deux quenelles d'œufs de harengs fumés .

Finir par une pointe de sauce Sriracha et des copeaux d’algue nori séchés .

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Magret laqué 4 épices , légumes racines crus cuits

 

 

Crédit recette : CIFOG / ADRIEN CACHOT / ADOCOM-RP

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 Magrets

 

Pour la marinade :

Baies roses 4 épices

1 c à s de poivre sauvage

20 g de vinaigre de riz

20 g de sauce soja

20 g de miel

Mélasse de grenade ( optionnel )

Mélange d'épices ( cumin , cardamome , baies roses , etc … )

 

Pour la garniture :

25 g de beurre doux

2 carottes

Rutabaga

Panais

1 chou rave

 

Pour les pickles :

Légumes de votre choix ( chou-fleur , navet , topinambour )

25 g de sucre

50 g de vinaigre de riz

75 g de vin blanc

 

 

 

La préparation du Magret :

Dénerver le Magret et retirer une partie de sa couche de gras .

Quadriller le Magret et venir le frotter au mélange d’épices de la marinade .

Arroser du mélange de sauce soja , miel et vinaigre , puis laisser mariner toute une nuit .

Le lendemain , retirer l’excédent de marinade et le poêler côté graisse à feu moyen jusqu’à obtention d’une belle coloration .

Retourner et colorer à l’identique l’autre face .

Découper de belles tranches dans la longueur d’une épaisseur d’environ 0,5 cm .

Laquer avec la marinade du Magret légèrement réduite et concentrée .

Vous pouvez l’ajuster avec un peu de jus de grenade réduit , qui apportera une touche d’acidité intéressante .

Parsemer d’épices juste moulues de votre choix : cardamome , baies roses , cumin ... tout est une question de goût .

 

Pour la garniture :

Couper en gros morceaux le rutabaga , le panais , le chou rave , la carotte .

Mettre une grosse noisette de beurre dans la poêle et jeter les légumes une fois qu’il est bien moussant .

Une fois légèrement colorés, déglacer avec un peu du mélange de laque .

Ajouter un peu d’eau et laisser cuire à couvert .

Une fois cuits , venir glacer à découvert les légumes en prenant le soin de bien les enrober .

 

Pour les Pickles :

Préparer les pickles selon la règle 1,2,3 : 1 volume de sucre , 2 volumes de vinaigre , 3 volumes de vin blanc .

Mettre à chauffer les éléments et venir verser sur des pelées et finement tranchés .

Fermer et laisser reposer 3 heures au frais .

 

 

Le dressage :

Disposer les tranches de magrets laquées et épicées sur assiettes .

Faire un beau point de laque réduite et accompagné d’un jardin de légumes cuits et pickles mélangés .

 

Une recette que vous pouvez retrouver sur Youtube

 

 

 

 

 

Plus d’infos sur les sites :

leblogdufoiegras.fr

lefoiegras.fr