Les 3 recettes de Lucas Potier, 1er Prix du Trophée Œufs de France 2021
Les ingrédients pour 3 personnes :
Pour l'œuf Bénédicte brioché :
Gravelax de saumon :
1 queue de saumon frais,
400 g de gros sel,
400 g de cassonade,
1 botte d’aneth,
Zestes de 2 citrons bio,
Poivre mignonette
Sauce hollandaise :
3 jaunes d’œufs,
250 g de beurre clarifié,
1 jus de citron,
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Finition :
3 tranches de brioche ronde,
3 œufs,
1 botte d’asperges vertes,
200 g de pousses d’épinards,
5 cl d’huile d’olive,
1 jus de citron,
Vinaigre d’alcool blanc,
Sel, fleur de sel, poivre mignonette,
Piment d’Espelette
Pour l’œuf parfait, mousseline de panais et mimolette vieille :
3 œufs,
500 g de panais,
50 cl de lait,
50 cl de crème liquide,
50 g de beurre,
20 feuilles d’oxalis,
100 g de Mimolette vieille,
50 g de noisettes décortiquées,
Fleur de sel, sel fin, poivre noir
Pour l’œuf chou vanillé :
Jaunes d’œufs confits :
3 jaunes d’œufs
400 g de cassonade
Pâte à choux :
125 g de farine
10 cl d’eau
10 cl de lait
20 g de cassonade
75 g de beurre
3 œufs
Craquelin :
100 g de beurre
100 g de farine
100 g de cassonade
Chantilly :
30 cl de crème liquide
10 g de sucre glace
2 gousses de vanille
La préparation :
L'œuf Bénédicte brioché :
Placer le saumon dans un plat creux.
Le couvrir dessus-dessous d’un mélange de gros sel, de cassonade, de 2 zestes de citron râpé, de la botte d’aneth ciselée et de poivre mignonette.
Couper la base des asperges.
Les détailler en lamelles avec une mandoline.
En garder la moitié crue.
Faire mariner le reste dans 1 jus de citron émulsionné avec 5 cl d’huile d'olive, du sel et du poivre.
Pocher 3 œufs sortis de leur coquille, dans de l’eau vinaigrée frémissante pendant 2 min 30.
Les rafraîchir dans de l’eau glacée.
Couper les franges avec des ciseaux.
Au moment de servir, poêler les tranches de brioche dans 50 g de beurre pour les dorer.
Détailler le saumon mariné en tranches de 1 à 2 mm.
Préparer une sauce hollandaise en battant 3 jaunes d’œufs et 1 cuillerée d’eau sur feu doux afin d’obtenir un sabayon onctueux.
Incorporer le beurre clarifié en fouettant pour une belle texture.
Assaisonner d’un jus de citron, de sel et de piment d’Espelette.
Procéder au montage et plaçant une tranche de brioche sur une assiette.
Ajouter des pousses d’épinards, les tranches de saumon, les asperges crues et marinées des pluches d’aneth.
Placer un œuf poché.
Napper de sauce hollandaise.
L’œuf parfait, mousseline de panais et mimolette vieille :
Cuire 3 œufs pendant 1 heure dans une eau à 63°C.
Peler et couper le panais en dés.
Les cuire dans du lait et de la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Les mixer avec juste assez de liquide pour obtenir une mousseline.
Incorporer le beurre en parcelles en mixant.
Passer cette mousseline au tamis.
Rectifier l’assaisonnement.
Couper en petits dés la moitié de la mimolette.
Torréfier les noisettes en les remuant à sec dans une poêle.
Pour le dressage, garnir le fond d’une assiette creuse de mousseline de panais.
Râper dessus le reste de mimolette.
Déposer au centre 1 œuf parfait écalé.
Parsemer de dés de mimolette, de noisettes torréfiés et coupés en deux.
Terminer avec des feuilles d’oxalis et assaisonner l’œuf de fleur de sel.
L’œuf chou vanillé :
Faire confire 3 jaunes d’œufs dans de la cassonade pendant au moins 2 heures.
Réaliser le craquelin.
Mélange la cassonade, le beurre et la farine.
Étaler la préparation sur 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
Entreposer au frais le temps de préparer les choux.
Préparer une pâte à choux.
Porter l’eau et le lait avec la cassonade et le beurre en parcelles à ébullition.
Ajouter d’un seul coup la farine, remuer 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.
Hors du feu, en fouettant vivement incorporer les œufs, un à un.
Dresser la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille (choux de 2 cm de diamètre) sur une plaque tapissée de papier de cuisson.
Découper des disques de craquelin au diamètre des choux. Les déposer sur le dessus.
Cuire au four à th 5/6 (175°C) pendant 20 à 25 minutes .
Monter la crème liquide très froide en chantilly en incorporant vers la fin le sucre glace.
Incorporer la pulpe grattée des gousses de vanille.
Garder au frais.
Remplir les choux de chantilly.
Retirer les jaunes de la cassonade.
Les passer au chalumeau pour les caraméliser.
Les poser sur les choux.
À propos du Trophée Œufs de France :
Ce concours professionnel, destiné aux jeunes âgés de 16 à 24 ans, futurs cuisinier(e)s, charcutier(e)s, traiteurs, pâtissier(e)s, etc. en écoles, en apprentissage ou aux personnes suivant une formation de cuisine en candidats libres, est organisé tous les 2 ans par le CNPO (Comité pour la Promotion de l’Œuf) et en est à sa 6e édition.
Logo « Œufs de France » : la confiance tout au long de la filière :
Pour valoriser son savoir-faire exemplaire et faciliter l’identification de ses œufs « Made in France », la filière française lance le logo « Œufs de France ». Cette démarche collective, portée par l’Association des produits agricoles de France, garantit l’origine française des œufs : de la poule à l’œuf. Avec ce nouveau logo connu et reconnu des Français, la filière des œufs garantit l’engagement de l’ensemble des maillons de la filière : accouveurs, éleveurs de poulettes, éleveurs de poules pondeuses, centres d’emballage et de transformation des œufs. La démarche de traçabilité, qui intègre également qualité sanitaire et alimentation des animaux, est étroitement contrôlée par des organismes tiers.
Pour information :
Le CNPO est l’Interprofession de l’œuf représentant chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe 8 organisations. Le CNPO a été reconnu par les Pouvoirs publics le 12 mars 1996.
Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux d’assurer le contact entre les organisations professionnelles, de représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationales, de réaliser des actions d’informations et de communication en vue de développer le marché de l’œuf, d’entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation, de servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires.
